11월 8일은 겨울이 시작되는 절기라 불리는 입동입니다. 과거에는 입동이 되면 가을에 수확한 농작물의 냉해방지를 위해 구덩이를 파거나 소의 먹이를 준비하며 바쁜 나날을 보냈다고 합니다. 오늘날에는 입동에 해야하는 가장 중요한 일로 '김장 담그기'를 들 수 있습니다. 겨울동안 먹기 위해 담근 김치를 김장김치라고 하는데 입동을 전후로 5일 내외에 담근 김장 김치의 맛이 제일 좋다고 합니다. 김장철을 맞아 김장 담글 때 필요한 정보를 소개하고자 합니다.
재료 고르기
김장용 배추고르기
김치용으로 적합한 배추는 무게 3kg내외의 짧고 통통한 배추가 좋습니다. 겉잎은 녹색이 선명하고 쪼갰을 때 속이 노란 배추를 고릅니다. 배추 줄기 하단의 흰 뿌리부분은 눌렀을 때 단단하면 당도가 높은 배추라고 하는데 이때 검은 점이 있는 것은 피하도록 합니다. 또한 살짝 빈 곳이 느껴지는 배추가 공기층이 있어 더 아삭하고 잘 절여집니다.
김장용 무 고르기
무는 무청이 달려있고 흙이 그대로 붙은 것이 싱싱합니다. 김치 속으로 쓰는 무는 단단한 조선무를, 동치미 용으로 사용할 무는 무청이 싱싱하고 윗부분이 파랗지 않은 재래종이 좋습니다. 또 표면이 매끄럽고 상처가 없으며 잔뿌리가 적은 것을 선액합니다. 무의 윗부분이 절반정도만 연녹색인 것을 선택하고 두드렸을 때 통통거리지 않는 무를 선택하는 것이 좋습니다.
배추 김치 담그는 법
1. 배추 다듬기: 밑동을 썰고 겉잎은 제거합니다. 배추를 세워 칼집을 낼 때는 끝까지 자르지 않고 3/4 지점까지만 칼집을 넣습니다. 나머지 잎 부분은 손으로 쫙 갈라주고 2~4쪽으로 배추를 썰어줍니다.
2. 배추 절이기: 배추를 절일 때는 천일염 굵은 소금을 사용합니다. 물 6리터에 소금 1.5컵(300g)을 풀어 소금물을 만든 뒤 소금물에 배추를 담가 전체적으로 묻혀줍니다. 골고루 줄기가 잘 절여졌다면 소금 1컵(200g)을 줄기 사이에 솔솔 뿌려 넣어줍니다. 남은 소금물도 배추위에 부워주고 6시간 가량 그대로 두며 절여줍니다.
3. 배추 씻고 물기 제거하기: 3~4번 정도 깨끗하게 씻고 물기는 1시간 이상 빼줍니다. 제대로 절여진 배추는 줄기가 휘어집니다.
4. 김치 양념 재료를 만들어 속을 채우기: 줄기 속 깊숙하게 양념을 넣어주고 배추잎은 남은 양념으로 쓱쓱 발라주세요. 마지막으로 겉잎을 양쪽에서 감싸 김치통에 넣습니다. 자세한 방법은 본문 하단을 참고하세요.
5. 김치통에 담기: 배추를 뒤집어 놓으면 양념이 아래로 빠져 맛이 좋지 않으니 위를 향하도록 놓습니다. 김치통에 담아 윗부분은 배추 겉잎이나 비닐로 덮어 실온에서 하루정도 둡니다. 오래 두고 먹을 것은 김치 냉장고에 넣어 숙성합니다.
김장양념 만들기
1. 김치 육수: 황태와 채소를 우려 사용하거나 시중에 파는 코인 육수를 넣고 끓여 식혀 사용하면 좋습니다.
2. 찹쌀풀: 육수 2컵에 찹쌀가루 1.5큰술을 넣어 팔팔 끓여 식힙니다.
3. 김치속 만들기: 무는 1.5kg은 채썰어 준비하고 고춧가루 1컵과 멸치 액젓 1컵을 채썬 무에 넣습니다.
마늘과 생강, 홍고추, 새우젓1/2컵, 양파1개는 갈아놓고 무와 함께 버무립니다. 무에 고춧물이 어느정도 들면 고추가루 1.5컵을 추가하고 매실청 3큰술과 설탕 1큰술도 함께 넣어줍니다. 소금은 중간중간 간을 보며 맞춰 넣어주세요.